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Il mwbacheesecake (letteralmente "torta al formaggio" in mwbqinglese) è un mwbgdolce freddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di mwbwcrema di mwcaformaggio fresco, zuccherato e trattato con altri ingredienti.

La base è solitamente costituita da mwcgbiscotti sbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di tuorlo d'uovo o burro, oppure da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore; può essere fatta di mwcwpan di Spagna o mwdapasta frolla. Per la crema si usano mwdqformaggi freschi molto morbidi, formaggi spalmabili (come il mwdgmascarpone), o anche, per la sua consistenza, la mwdwricotta. La ricetta è spesso arricchita con l'aggiunta di mweafrutta fresca, mweqfrutta candita, mwegfrutta secca, mwewmarmellata o mwfacioccolato sulla parte superiore della torta.

• Storia

• Varianti nazionali

• Sudafrica

• Stati Uniti

• Asia

• Europa

• Oceania

• Usi culinari e difficoltà

• Varianti

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il primo riferimento letterario, secondo mwiaCallimaco, è da attribuirsi a Egimio, autore di un testo sull'mwiqarte di fare mwigtorte al mwiwformaggio, il mwjaplakuntopoiikón sýngramma (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα). mwjqCatone il censore nel mwjgmwjwDe agri cultura (del mwkaII secolo a.C.) cita la mwkqplacenta, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro. Savillum è un altro piatto romano menzionato da Catone il censore che è simile alla moderna cheesecake, fatto con formaggio, miele, farina e semi di papavero. Secondo gli storici, nel 776 a.C., nell'mwkgisola di Delo, in mwkwGrecia, agli atleti che partecipavano ai mwlaprimi giochi olimpici veniva servito un dolce a base di formaggio di pecora e miele. La ricetta si ritrova anche nella mwlqCucina dell'antica Roma.

Il dolce al formaggio può essere principalmente di due tipi: mwogcotto e crudo. Nelle diverse nazioni in cui la torta è diffusa ne esistono numerose varianti.

Il mwqgSudafrica ha diversi tipi di cheesecake. Una variante popolare è fatta con panna montata, crema di formaggio, gelatina per compattare e una base di biscotti Digestive imburrati. Non è cotta e talvolta è fatta con l'mwqwAmarula. Questa varietà è molto simile alla cheesecake britannica ed è diffusa nelle comunità britanniche sudafricane.cite-ref-1[1]

Gli mwtgStati Uniti hanno diverse ricette a seconda della regione e cultura.cite-ref-mitchell-2-0[2] Prevale in genere la versione cotta.

La Cheesecake di New York prevede una crema di formaggio, panna o panna acida.cite-ref-3[3] È ricca e ha una consistenza densa, liscia e cremosa.cite-ref-4[4] La panna acida la rende più resistente al congelamento, ed è il metodo con cui viene prodotta la maggior parte delle cheesecake surgelate. Una variante sontuosa utilizza la panna acida come topping, applicata quando la cheesecake è fredda.

La cheesecake di mwxqChicago è una versione cotta g se di formaggio cremoso, soda all'esterno con una consistenza morbida e cremosa all'interno. Queste torte di formaggio sono spesso fatte in una tortiera unta e sono relativamente soffici. La base è generalmente fatta di pasta frolla frantumata e mescolata con zucchero e burro. Alcune cheesecake surgelate sono prodotte alla maniera di Chicago.cite-ref-5[5]

Le mwzacheesecake asiatiche includono tè mwzqmatcha, mwzglitchi e mwzwmango. Hanno un sapore poco marcato e talvolta sono leggere e spugnose. Rispetto ai suoi omologhi, la cheesecake asiatica è anche molto meno dolce.

La mwbwcheesecake giapponese si basa sull'emulsificazione di amido di mais, uova e formaggio per ottenere una consistenza liscia simile a un flan.cite-ref-6[6]cite-ref-7[7]

La versione più famosa della cheesecake nelle mwfgFilippine è l'mwfwube cheesecake. È fatta con una base di mwgaCracker Graham sbriciolati, una crema di formaggio e ube halaya (purea di mwgqigname viola con latte, zucchero e burro). Può essere preparata al forno o semplicemente refrigerata. Come altri dessert filippini a base di igname, ha il caratteristico colore viola.cite-ref-tpk-8-0[8]cite-ref-ws-9-0[9]cite-ref-tub-10-0[10]

Lo stato mwlaindiano di mwlqOrissa è noto per la chhena poda, una cheesecake prodotta cuocendo una miscela di mwlgchhena (formaggio simile alla ricotta), zucchero e noci.cite-ref-11[11]

La Cheesecake in stile olandese/belga (olandese mwogkwarktaart, belgo mwowplattekaastaart) sono tipicamente aromatizzate con frutta o cioccolato fuso, sono generalmente fatte col quark (mwpakwark) e non sono cotte. La mwpqplattekaastaart belga comprende anche una base di speculaas, tradizionali biscotti del Nord Europa.

La cheesecake mwqabulgara utilizza crema di formaggio in stile newyorkese e mwqqsmetana per il topping. Alla base vengono spesso aggiunte le arachidi.

In mwsaFrancia, il mwsqgâteau au fromage è molto leggero, viene preparato freddo e in genere è alto solo 3-5 cm. Questa varietà prende la sua consistenza leggera e il sapore dal formaggio Neufchâtel.

La cheesecake mwuatedesca (mwuqKäsekuchen, mwugQuarkkuchen o mwuwMatzkuchen; mwvaKäsewähe in Svizzera; mwvqTopfenkuchen in Austria) prevede il mwvgquark (formaggio fresco dalla consistenza simile alla ricotta) e la pasta frolla appena fatta, non i biscotti sbriciolati. La mwvwKäsesahnetorte (crostata con crema di formaggio) aggiunge la panna e non è cotta. Questa ricetta viene talvolta fatta con la ricotta a base di caglio, ma alcuni utilizzano formaggio quark a base di latte acido.

In mwxgGrecia la torta al formaggio si fa fin dall'antichità. Ora è prodotta tradizionalmente con la mwxwmizithra. Esistono molte varianti regionali della mwyamizithropita.

Nell'mwywantica Roma si preparava una torta a base di miele e ricotta insieme alla farina, tradizionalmente modellata in pagnotte. Alcune ricette prevedevano foglie di alloro, che probabilmente agivano da conservante. Le cheesecake italiane utilizzano ricotta o mascarpone, zucchero, estratto di vaniglia e talvolta fiocchi d'orzo. Queste varietà sono in genere più asciutte rispetto a quelle americane. Talvolta vengono aggiunti pezzettini di frutta candita.

La torta al formaggio della mwzqcucina sarda contiene farina di frumento, uova, pecorino, zucchero semolato, strutto, e zafferano. Dopo essere stata sfornato, il dolce viene rivestito di zucchero a velo.cite-ref-12[12]

Il sernik (cheesecake), uno dei dessert più popolari in mw2aPolonia, viene prodotto principalmente col twaróg, il quark polacco.

La mw2wqueijada, pasticcino mw3aportoghese, è strettamente imparentata con la cheesecake, anche se di dimensioni più ridotte e preparata con mw3qrequeijão, un formaggio portoghese.cite-ref-13[13]

Nel mw5aRegno Unito e in mw5qIrlanda la cheesecake è tipicamente preparata con una base di mw5gbiscotti sbriciolati e imburrati ed è spesso guarnita con una composta di frutta. Le varietà più commercializzate sono amarena, ribes nero, fragola, frutto della passione, lampone e lemon curd. Solitamente il ripieno è una miscela di crema di formaggio, zucchero e panna, e non è cotta ma refrigerata. La gelatina (di solito alla frutta) può anche essere miscelata con la crema per mantenere il ripieno solido. Le variazioni includono aromi di banoffee, caffè, tè, cioccolato, crema irlandese, cioccolato bianco e marshmallow. In Scozia viene prodotta anche la cheesecake salata al salmone affumicato.cite-ref-14[14]cite-ref-15[15]cite-ref-16[16]cite-ref-17[17]cite-ref-18[18]

I dolci tipicamente mwaqerussi hanno una somiglianza con la cheesecake piuttosto lontana. La mwaqivatruška è una ciambella di pasta lievitata riempita con mwaqmtvorog con l'aggiunta di uova e talvolta di panna acida.cite-ref-19[19] La tvorožnaja zapekanka è cotta al forno. È uno sformato senza crosta in cui si mescolano tvorog (quark russo), uova e semola; può essere aggiunta l'uvetta. Entrambi sono consumati volentieri nelle scuole russe.

Alla tradizionale vatruška è ispirata quella che, invece, può essere considerata una cheesecake a tutti gli effetti, cotta al forno: la vatruška reale (mwaqkkoroleskaja vatruška). Il ripieno sempre a base di tvorog, uova e zucchero. La base è fatta di farina, burro freddo e zucchero uniti rapidamente in modo da formare briciole. Della stessa miscela il ripieno viene poi cosparso anche sopra.

La cheesecake mwarasvedese (mwareostkaka) differisce notevolmente dalle altre. Non è a strati e viene tradizionalmente prodotta aggiungendo caglio al latte e lasciando coagulare la caseina. Viene quindi cotta in forno e servita tiepida.cite-ref-tutt-masc-20-0[20] Poiché il processo di cagliatura è alquanto complicato, le ricette alternative destinate alla cucina casalinga usano invece la ricotta come base per simulare la stessa consistenza. Di solito è servita con marmellata e panna montata. Esistono diversi tipi regionali di ostkaka.

Le cheesecake mwarkaustraliane sono per lo più fredde. Solitamente sono al frutto della passione, cioccolato, lampone, limone, caramello o vaniglia.

Quasi tutti i "cheesecake" moderni negli Stati Uniti prevedono l'uso di crema di formaggio; in Italia invece viene adoperata la ricotta, mentre in Germania e Polonia si usa il formaggio Quark. In genere i mwarwcheesecake sono cotti in tortiere.

Il tipo di formaggio influenza non solo la consistenza e il gusto, ma anche la capacità di integrare alcuni sapori dei componenti. Quando la crema è troppo liquida, la struttura della torta regge con difficoltà. Un modo efficace per aggirare il problema è utilizzare la mwar4gelatina oppure l'mwar8amido di mais.

La variante cotta del mwasecheesecake con la ricotta presenta un problema molto diffuso: la tendenza della crema a rompersi una volta raffreddatasi la torta. Ciò è dovuto alla coagulazione delle uova sbattute nella crema. Ci sono vari metodi per evitarlo: uno è quello di cuocere la torta in acqua calda per garantire anche il riscaldamento; un secondo metodo prevede la mwasimiscelazione di un po' d'amido di mais nella crema. Un terzo consiglia la cottura del mwasmcheesecake a una temperatura inferiore e lento raffreddamento in forno spento, con la porta socchiusa. Se questo non riesce a garantire la compattezza della torta, una pratica comune è quella di coprire la parte superiore del mwasqcheesecake con condimenti come la frutta, panna montata o briciole di biscotto.

Un altro problema comune del mwasycheesecake, in particolare della variante che comporta l'utilizzo della ricotta al forno, è che la base di biscotto diventa troppo morbida. Per evitarlo, si sostituiscono un quarto dei biscotti sbriciolati con mwascuva e mwasgnoci.

La famosa mwassmwaswred velvet cheesecake ha un caratteristico pan di spagna di colore rosso e si prepara usando la crema di formaggio.cite-ref-21[21]

Molti ricettari e siti Internet insegnano a preparare le mwatipesche ripiene con gli ingredienti tipici della mwatmcheesecake. Esistono diverse varianti del dolce.cite-ref-22[22]cite-ref-23[23]cite-ref-24[24]cite-ref-25[25]

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• mwahcCassata siciliana

• mwahkEierschecke

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• mwah0Pastiera napoletana

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Altri progetti

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• citerefbritannica-com(EN) Laura Siciliano-Rosen, cheesecake, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• mwaiyLa cheesecake: delizie dagli USA in formato food truck | ExpoNet, in EXPONet. URL consultato il 13 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale il 14 febbraio 2017).

• mwaigNew York Cheesecake, su cibo360.it. URL consultato il 22 aprile 2014.